Lübeck. Es duftet nach Vanille, Schokolade und Erdbeere. Das kleine Labor ist mit mannshohen Kühlgeräten bestückt. Der Raum ist das Herzstück des Eismachers in der Ziegelstraße. Hier ist Saverio Damiani in seinem Element. Die Maschine, aus der das fertige Eis herauskommt, kostet so viel wie ein Kleinwagen, verrät Damiani. Für eine Eissorte braucht das wuchtige Gerät gerade einmal sieben Minuten. Aber es ist erst die Handarbeit, die die Qualität ausmacht, sagt der Eismacher.

So ist das relativ einfache Befüllen der Eismaschine mit Milch und weiteren Zutaten zunächst wenig spektakulär. Interessant dagegen ist es, wenn Damiani das, was in die Maschine kommt, etwa zerkleinerte Schokolade, frische Früchte oder Zitronensaft, in kleinen Eimern ansetzt. Spätestens hier wird klar, warum es so duftet: „Ich verwende keine Fertigprodukte“, sagt Damiani. Künstliche Aromen lehne er ab.

Eismacher: Textur und

Cremigkeit müssen stimmen

Damiani erklärt den Prozess der Herstellung: „Eis besteht aus Flüssigkeit, aus Milch oder Wasser. Hinzu kommen Feststoffe wie Zucker, Früchte oder Nüsse“, sagt er. „Und Luft.“ Warum Luft? „Die ist für die richtige Textur und Cremigkeit des Eises entscheidend“, erklärt der Eismacher. Deshalb hält die Klimaanlage im Eislabor die Temperaturen konstant. „Das verbessert die Qualität“, sagt Damiani. Kommt das Eis fertig aus der Maschine, hat es eine Temperatur von minus 14 Grad. Zu wichtigen Schritten zähle auch das Pasteurisieren der Mischungen am Vortag. Im Schockfroster wird das fertige Eis schnell auf minus 35 Grad heruntergekühlt, „um eine cremige, kristallfreie Textur zu sichern, die über Tage stabil bleibt“, erklärt Damiani.

Jede neue Sorte erfordere eine präzise Abstimmung von Zutaten wie Zucker und Bindemitteln, wie etwa Johannisbrotkernmehl. Durch langjährige Erfahrung und Arbeit mit älteren Maschinen habe Damiani ein Gespür dafür entwickelt, die Qualität des Eises visuell zu beurteilen. Trotzdem probiere er noch immer das Ergebnis seiner Produktion.

Zu unverzichtbaren Klassikern, also den absoluten Favoriten bei den Kunden, gehören Vanille, Erdbeere, Schokolade, Stracciatella, Haselnuss oder Malaga. Die muss er auf Qualität und Konsistenz prüfen – immer wieder neu. Und immer wieder achtet Damiani dabei auf Details: „Vanille mit Eiern muss richtig pasteurisiert werden, und zwar mit echtem Mark aus Vanillestangen, und mit keinem anderen Aroma“, sagt er. So verwendet Damiani auch Nusspaste aus dem Piemont oder Schokolade aus Ecuador.

Hochwertige Zutaten und

von der Natur inspiriert

„Frische, saisonale, und hochwertige Zutaten sind für mich ein Muss”, bekennt der auf Sizilien geborene und in der Toskana aufgewachsene Italiener. „Eissorten entstehen bei mir saisonal und nach Verfügbarkeit regionaler Produkte.

Inspiriert von dem, was die Natur anbietet“, nennt Damiani etwa Waldmeister-Eis als Beispiel. Oder die Verarbeitung von Birnen aus einem Nachbargarten. Das Sortiment umfasst vegane, laktosefreie und zuckerfreie Eissorten. Alle Fruchtsorten sind vegan. Und was ist die Spezialität des Hauses? „Joghurt-Eis aus Ziegenmilch“, verrät der Gelataio. Aktuell plane Damiani Eis aus Büffelmilch, geliefert von einem Bauern aus Hamburg. Bei keinem Geringeren als dem berühmten italienischen Eismacher Sergio Dondoli lernte Damiani das Handwerk. Seine Ausbildung vertiefte er an der Eis-Universität in Bologna.

Der Gelataio schätzt

den Klönschnack

vor dem Eiscafé

Inzwischen blickt Saverio Damiani auf etwa 40 Jahre Berufserfahrung zurück. Sein kleines Eiscafé in Lübeck betreibt er seit einem Jahrzehnt bewusst mit Fokus auf den persönlichen Kundenkontakt und fast schon familiärer Atmosphäre. Der Italiener schätzt den Klönschnack am Verkaufstresen in seinem kleinen Café.

Die Eismacherkunst stammt aus Norditalien. Drei wichtige Eismacher-Täler liegen unweit von Belluno und Cortina d’Ampezzo, wo kürzlich neben Mailand die Olympischen Spiele ausgerichtet wurden, in den Dolomiten.