In einem Temperiergerät löst die Konditorin weiße Kuvertüre auf. „Beim Auflösen muss man aufpassen, die Masse darf nicht zu heiß werden“, sagt die 30-Jährige. Sie dürfe nicht mehr als 45 Grad erreichen, weil „sonst die darin enthaltene Milch gerinnt und krisselig wird oder karamellisieren kann“, so Schättler. Nach dem Auflösen geht’s ans sogenannte Impfen. So nennt sich die Methode, bei der nach und nach kalte Stückchen weißer Schokolade in die Masse kommen.
Diese Kuvertüre-Masse hat jetzt eine Temperatur von 30 bis 33 Grad. „Ideal zum Ausgießen“, zeigt Schättler, die die schokoladige Masse in eine Form gibt, damit sie „anziehen“ kann. Die Form hat sie vorher mit Kakaobutter ausgekleidet – das Ergebnis sind kleine, dünne Becherchen. Bei der Farbe der Pralinen, die später mit Thymiangelee gefüllt werden, hat Schättler Gelb gewählt. Warum? Es solle an die Zutaten Zitrone und Thymian erinnern, erklärt sie.
Auszeichnung für„Lemon-Thyme-Praline“
Von der Prämierung mit dem Award sei sie „völlig überrascht“ worden, erzählt Carmen Fee Schättler. Sie habe bei der Teilnahme an dem internationalen Wettbewerb mit ihrer „Lemon-Thyme-Praline“ keine großen Hoffnungen gehegt. „Ich würde mich noch als kleines Licht in der Branche betiteln und habe einfach auf gut Glück nur ein Produkt eingesendet“, sagt sie.
Ich dachte: ‚Ja gut, mal gucken, was bei rumkommt.‘“ Und dann sei die Urkunde gekommen, erzählt die Konditorin. Was sie besonders beeindruckt: „Viele große Pâtissiers schicken da auch mehrere Produkte hin. Dass ich dann mit meinem einzigen Produkt direkt eine Auszeichnung bekomme, das hätte ich nie gedacht.“
Das Wettkampfprozedere klingt unkompliziert: Teilnehmende müssen ihr Produkt einschicken. Das war’s. Das Ergebnis kommt per Post. An der Preisverleihung hätte die Konditorin natürlich auch persönlich teilnehmen können, aber eine Knie-OP machte Carmen Fee Schättler einen Strich durch die Rechnung.
Von der Fitnesstrainerinzur Konditorin
Wie hat die junge Frau ihre Liebe für exquisite Naschereien entdeckt? Früher habe sie als Fitnesstrainerin gearbeitet, bis Corona ein Umsatteln veranlasst habe, erzählt sie. Mit zwei kleinen Kindern habe sie immer mal wieder einen Kuchen gebacken – oder gleich mehrere für Geburtstage oder Schulveranstaltungen. „Das hat mir großen Spaß gebracht.“
Sie begann, Backvideos und Fotos bei Instagram zu posten – und entwickelte den Gedanken, das Hobby zum Beruf zu machen und sich dafür ausbilden zu lassen. Carmen Fee Schättler absolvierte ihre Ausbildung bei der Konditorei Steinhusen in Lübeck, in der sie heute aber nicht mehr tätig ist. Das Unternehmen, in dem sie dann bis zu ihrer Knieverletzung arbeitete, gibt es heute nicht mehr. Aktuell ist die junge Frau krankgeschrieben. Sie nutzt die Zeit, um Ideen zu sammeln.
Trend-Praline:
Überraschende
Kombinationen gefragt
Zurück in die kleine Küche: Inzwischen ist das aufwendig hergestellte Thymiangelee fertig, das zusammen mit einer Schoko-Sahne-Creme die Pralinen füllt. Kreationen wie diese liegen im Trend, wie die Experten von der Weinheimer Backakademie sagen: Die Schokoladen-Welt entwickele sich zunehmend in Richtung komplexer und international inspirierter Geschmackserlebnisse. Klassisch süße Profile würden durch kreative und oft überraschende Kombinationen ergänzt. Auch fernöstliche Aromen wie Yuzu oder Miso fänden ihren Weg in die Confiserie.
Woher nimmt Schättler die Ideen für ihre Kreationen? „Die habe ich einfach so im Kopf, wie bei meiner Gesellenprüfung damals, als ich das Rezept für die Thymian-Pralinen entwickelt habe. Das war einfach irgendwie da“, sagt Schättler. Für die Zukunft nimmt sich die junge Frau vor, Kurse zu geben. Dann wird sie zeigen, wie genau die kleinen, gelben Leckereien gezaubert werden.