Bad Schwartau. Produkte der Schwartauer Werke werden in die ganze Welt exportiert – in mehr als 50 Länder. Aushängeschild des Unternehmens, das im vorigen Jahr sein125-jähriges Jubiläum gefeiert hat, ist die Produktion von Konfitüre. 2024 wurden in Bad Schwartau so viele Gläser mit Konfitüre produziert, wie noch nie zuvor - 95 Millionen Stück.

Dazu gehören rund 80 verschiedene Sorten unter den Marken Schwartau Extra, Schwartau Samt und Mövenpick. Die mit Abstand beliebteste Konfitüre ist Schwartau-Extra Erdbeere (20 Prozent), gefolgt von Himbeere und Aprikose (jeweils 5 Prozent). Die Produktion erfolgt grob in fünf Schritten. Von der Anlieferung der Früchte bis zur fertigen Konfitüre im Glas dauert es theoretisch nicht länger als zwei Stunden.

Was wann produziert wird,
entscheidet der Kunde

Welche Sorte wann und wie lange an einem Tag produziert wird, entscheidet am Ende der Kunde. Produziert wird nach Nachfrage. „Die Produktionspläne haben eine ungefähre Vorlaufzeit von zwei bis drei Wochen“, sagt Vanessa Krabiell, Teamleiterin Unternehmenskommunikation.

Die Anlieferung der Früchte erfolgt auf dem Hof des Werks I an der Lübecker Straße. Dass dort mit vielen frischen Früchten gearbeitet wird, ist an Sommertagen deutlich wahrnehmbar. Bei der Annahme stapeln sich blaue Körbe mit roten Früchten – es riecht wie auf einem Erdbeerfeld.

Früchte von
ausgewählten Lieferanten

Bis zu 20.000 Körbe à fünf Kilogramm mit frischen Erdbeeren werden in der Saison an einem Tag geliefert. Die Früchte stammen von 19 Vertragslandwirten aus ganz Deutschland. Die Lieferungen kommen von Feldern aus Hamberge, aber auch aus Mamming in Bayern. Der Rest kommt aus Polen. Krabiell erklärt: „Hintergrund ist, dass Geschmack und Qualität in diesem Breitengrad für uns perfekt sind.“

Bis zu 80 Tonnen Erdbeeren, 40 Tonnen Kirschen und 50 Tonnen Himbeeren werden täglich in den beiden Konfitürenwerken von rund 200 Mitarbeitenden verarbeitet. Dass die Qualität stimmt, davon überzeugen sich Frucht-Produktionsleiter Björn Geißler sowie Dr. Karen Kiwitt, Leiterin Qualitätswesen, stichprobenartig gleich bei der Anlieferung auf dem Hof. Über ein Förderband gehen die Früchte dann in eine Art Waschanlage, werden dabei auf Sortierbänder gespült und anschließend an Tischen von Mitarbeiterinnen überprüft, bevor die Früchte in riesigen Edelstahlbottichen landen.

Früchte bleiben im Froster auch außerhalb der Saison frisch

Je nach Bedarf werden die Früchte sofort für die Produktion genutzt oder wandern in den Plattenfroster. In dem Froster werden sie in 20 Kilogramm schwere Platten gefroren, um bei minus 23 Grad im Tiefkühlhaus eingelagert zu werden – als Rohstoff für die Produktion in anderen Jahreszeiten. Produktionsleiter Geißler: „Durch das schnelle Einfrieren gibt es keinen Qualitäts- oder Aromaverlust.“

In der Station Vorlöse werden die Frostplatten zunächst gebrochen. Die gebrochenen Früchte wandern anschließend in einen Kessel mit einer Temperatur von 60 Grad und werden dort mit Zucker vermengt. Anschließend wird die zähflüssige Masse über ein Rohrsystem in die Kochabteilung im Werk II transportiert.

Konfitüre besteht
aus vier ZutatenDort wartet das Team um Kochmeister Tim Seyser (45), das 1600 Kilogramm pro Ansatz Extra Konfitüre in circa sechs Kessel pro Stunde kocht .„Wir können mit unseren beiden Konfitürenanlagen im Werk II zeitgleich zwei verschiedene Sorten produzieren“, berichtet Seyser, der aber keine Details preisgibt. „Wir haben vier Zutaten und mehr nicht. Der größte Unterschied zum häuslichen Konfitüre kochen ist die Temperatur. Wir kochen bei knapp 80 Grad unter Vakuum, sodass die Aromen und die Farbe der Erdbeere besonders gut geschont werden. Bei der häuslichen Herstellung wird die Konfitüre im Kochtopf bei 100 Grad gekocht.“

Bevor die Konfitüre in die Gläser kommt, werden alle ein bis zwei Stunden Proben genommen und im Labor überprüft. Lebensmittelchemikerin Kiwitt: „So können wir gleichbleibende Qualität garantieren.“ Laut und ziemlich schnell geht es in der Halle im Werk II zu: Abfüllung, Etikettierung und Verpackung. Pro Minute werden rund 400 Gläser an der schnelleren von zwei Anlagen abgefüllt. So können dort bis zu 500.000 Konfitüre-Gläser am Tag bei drei Schichten produziert werden. Die zweite Anlage schafft bis zu 120.000 Gläser am Tag.

Bevor die befüllten Gläser etikettiert werden, durchlaufen sie alle noch die Pasteurisation und einen Röntgendetektor. „So können wir etwaige Fremdkörper ausschließen“, versichert Lebensmitteltechnikerin Kiwitt. Anschließend werden die Konfitüregläser zunächst in Trays (8er-Pack) und dann auf Paletten (140 Trays) zum Abtransport fertig gemacht. Krabiell: „Im Schnitt kommen zehn Lkws am Tag, die jeweils mit 33 Paletten beladen werden.“ SEP